丹後の夏魚
アコウの中華煮
カンパチのお刺身
豆アジ南蛮漬け
サザエの壺焼き
ソウダカツオのたたき
アジのハンバーグ
アワビのカルボナーラ
ソウハチの竜田揚げ
カワハギの煮付け
トビウオの刺身

丹後の春魚
自家製コノシロ寿司
麦イカの塩辛
ヒメのふわとろスープ
アカガレイのあんかけ唐揚げ
さよりロールのオーブン焼き
ハナダイのムニエル
天然ワカメで朝ごはん
サバのピリ辛ネギ挟み焼き
オキメバル一夜干し
シマカツオの味噌マヨ焼き
メバルの煮付け

丹後の冬魚
牡蠣のクリーム仕立て
ツバメウオの刺身
サメ料理 パート2
シロサメの料理
アンコウ鍋料理
ヤリイカのイカ墨パスタ
ウマヅラのチャンジャ風
メダイのチリソース炒め
カゴカキダイの刺身
金樽イワシ寿司
真鯛のすまし汁
エソのさつま揚げ
アマダイの一夜干し
鰆の味噌漬け
エソの酒粕汁

丹後の秋魚
ヘダイの塩焼き
ハマチのカルパッチョ
カマスのフライ
秋イカのアーリオ・オーリオ
小あじの刺身
アマダイの酒蒸し
レンコダイの酢締め
真鯛の薄造り
イボダイの一夜干し
アイコ゜の煮つけ
















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































☆丹後のお魚を素材に料理してみよー!の巻き    丹後の春魚の巻き!


☆丹後のお魚を素材に料理してみよー!の巻き    丹後の秋魚の巻き!


☆丹後のお魚を素材に料理してみよー!の巻き    丹後の夏魚の巻き!





☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  牡蠣の生クリーム仕立てに挑戦 

 「有名人(魚)じゃないと売れない!?」 なんちゃって魚屋講座 後編

探検隊  「美味しい=売れるじゃないとすれば何が売れるんだよ?不味い=売れるなん
       てことはないでしょ?」

魚屋大将 「安い=売れる有名=売れる、その次に美味い=売れるってな感じかな」

魚屋大将 「安いから売れるってのはいつの時代も変わらねえ(最近の激安事情はよく知ら
       ん)だがこの有名だから売れるってのはちょっとした新参者だな」

探検隊  「有名だから売れる?えーっと、ブランド魚のこと??」

魚屋大将 「う?ん、確かにそれも当たっているが、例えば都会の方のスーパーなんかに
        行ってみろよ並んでいる魚ってみんな知っているものばかりだろ?」

魚屋大将 「真鯛、ヒラメ、ブリ、マグロ、サバ、サケ、これらの魚ってのは小学生でも知って
       るんじゃねぇか?」

探検隊  「そう言われるとそうだけど別にそれは普通じゃないの?」

魚屋大将 「普通?一体、何処が普通なんだ(怒)じゃあ聞くが魚の旬ってなんだ?」

探検隊  「マズイ!大将の説教が始まるよ!完結篇は次回でじっくり聞くから許してよ・・・」

 材料二人分レシピ

 牡蠣・・・・・・・・・・・・・・・10個(中サイズ)

 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・2分の1個
 トマト・・・・・・・・・・・・・・3分の2個
 にんにく・・・・・・・・・・・・・2片
 マッシュルーム・・・・・・・3個
 バター・・・・・・・・・・・・・・10g
 白ワイン・・・・・・・・・・・・100ml
 生クリーム・・・・・・・・・・50ml
 塩コショウ・・・・・・・・・・適量
 ※イタリアンパセリ・レモン・・飾り付け用
 今回は冬の味覚「牡蠣」を使って料理してみました。
料理のポイントは主に三つ、海水くらいの濃度の塩水でキレイに身を洗うこと、火が通りすぎないように注意深く観察、ソース作りは余分な水気を飛ばしてから、これらのポイントをクリアーすればきっと美味しい料理ができると思います。
そう!今回のなんちゃって料理名は「牡蠣の白ワイン蒸し生クリーム仕立て」という、おフランス料理なんですぅ?♪
 是非、皆様も挑戦してみてください!

冬の味覚「牡蠣」の登場です

貝柱が付いているところに上手く入れると

意外と簡単に殻が外せますよ

むき身は塩水で洗うことがポイントです

にんにくと玉ねぎのみじん切りをバターで炒めて、白ワインを入れます。そこに牡蠣を投入、スプーンを使ってこまめに牡蠣を裏返して、ひと煮立ちしたら牡蠣を取り出します

牡蠣を取り出してソースを作ります。ポイントはトマトとマッシュルームを入れる前に余分な水分をここで飛ばしておきます。そうしないとベシャベシャスープになりますので要注意。

生クリームを加え塩コショウで味を調えてから再度、牡蠣を投入しソースと絡めて・・・

「牡蠣の白ワイン蒸し生クリーム仕立て」の
完成です♪
 クリームソースの中に程よい酸味を加えるトマトがソースをより美味しくする秘訣です。
なんちゃって♪おフランス料理は是非、皆様にも挑戦して頂きたいおススメ料理です。
「・・・いやいや、フランス料理なのにイタリアンパセリが入っているのはナゼ??」っと突っ込まないでくださいね。 あくまでなんちゃって料理ですから・・・




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  ツバメウオの刺身に挑戦 

 「有名人(魚)じゃないと売れない!?」 なんちゃって魚屋講座  前編

魚屋大将 「よう!にいちゃん、平目のエンガワより美味いエンガワ知ってるか?」

探検隊  「大将何言ってんの?ヒラメといえばエンガワ!エンガワといえばヒラメだよ」

魚屋大将 「かぁー!!やっぱりおめぇは魚を知らねぇなんちゃって野郎だな(笑)」

探検隊  「・・・?じゃあ何処にあるんだよ!そのエンガワ(怒)」

魚屋大将 「この魚知ってるか?これはツバメウオってやつだけど、こいつのエンガワは
       最高に美味いぜ!」

探検隊  「なんだよこの変な魚!どうせ売れないから僕に無理矢理売るんでしょ!?」

魚屋大将 「いやぁ売るつもりはないよ!確かに売れないし、にいちゃんにはサービスで
       何匹か分けてやるよ」

探検隊  「ど、どうしたの?いつになく気前がいいね大将・・・?」

魚屋大将 「いいか、美味しくても売れない魚なんて結構いるもんなんだぜ・・・残念なが
       ら世間様では美味しい=売れるではなく、???=売れるになりつつあるよ
       うだ・・・もしよければ次週もこの続きを語らしてもらいてえなぁ・・・」
 


 材料二人分レシピ

 ツバメウオ(燕魚)・・・・・・・・・・・・・1匹

 刺身醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
 本わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量



 今回、挑戦するのは魚屋さんにもあまり並ぶことの少ないツバメウオの刺身です。
もちろん私、探検隊も初挑戦の魚ですが、これがとっても美味しいという魚屋大将を信じて食してみることにしました。
 料理ページなのに料理(魚)の味をご紹介しないというのは少し失礼かもしれませんが、皆様にもこの魚と出会えることがありましたら見た目で判断することなく、一度食べてみて頂きたいと思います。
 

珍魚?幻?どちらでもありません、普通に丹後の海で生活しているツバメウオ君です

どうやって下ろしたらいいものか?大将から「自分で考えろ!」と喝が飛びました

とりあえず5枚下ろしにしてみると・・・

大きくて美味しそうなエンガワの姿が!

体の約半分がエンガワみたいな魚です
\(◎o◎)/!

ツバメウオの刺身完成です♪エンガワを写真の前に思わず食べてしまいました・・・
 サメ料理といい今回の刺身など、「探検隊はゲテモノ好きか?」と皆様から言われそうなので、次回はもっと有名魚?に挑戦してみたいと思います・・・。
 ヒラメとツバメウオのエンガワは果たしてどちらが美味しいのか?もし機会があれば是非、皆様もツバメウオを実際に食べることから挑戦してみてください!




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  シロサメ料理に挑戦 パート2

 せっかくなのでサメのヒレまで使って自家製フカヒレ作りに挑戦してみました!本来はもっと大きなサメ(ヨシキリサメなど)のヒレを使って作るようですが、「同じサメの仲間だからできるだろう」っという安易な気持ちでチャレンジしました!
 調理法はまず、下準備として乾燥したフカヒレを作ります。そうそう、忘れないうちに書いておきますがこの料理は完全に自己流ですので本当のフカヒレ料理とは全然違う可能性があります\(◎o◎)/!「ふ?ん・・・」ぐらいの軽いお気持ちで御参考下さい。
 料理のポイントはヒレの繊維質だけを残し、上手にサメ肌だけを取り除くことです。60℃?70℃ぐらいの沸騰しない温度で約5分程漬けておけば、サメ肌だけがきれいに取れますよ!温度が上がりすぎてしまうとヒレがグニャリと曲がってしまい料理できなくなるので要注意です。

 材料二人分レシピ

 シロサメのヒレ・・・・・・・・・・・・・・・・・・6枚

 ※中華スープ(漬け込み用)・・・・・300cc
  塩・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
  調理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 ※鶏ガラ中華スープ・・・・・・・・・・・300cc
  調理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
  醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
  砂糖・片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
  チンゲン菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・半束

初挑戦のフカヒレ料理!
果たして上手くできるのでしょうか?

60℃?70℃のお湯に約5分ほど漬けておきます。温度の上がりすぎにご注意!

サメ肌をキレイに取り除きます。すると、筋状の軟骨だけが残り、この状態で干します

約10日間、天日で干すとこのような黄金色のフカヒレが出来上がります

これを中華スープに漬けこんでおきます。冷蔵庫で一晩ぐらいかな?(多分です)

フライパンでフカヒレを煮込んできます。最後に片栗粉でとろみをつけて・・・

シロサメのフカヒレ煮込み完成です♪
美味しそうでしょ!
 自家製フカヒレ料理は思いのほか、美味しく作ることができました♪時間と手間が掛かる料理であることは間違いありませんが、もし機会があれば挑戦してみてください。
 サメの呪いとは?!そう、私の食べたサメは現実世界の無念を晴らすためになんと!夢の中まで現れたのです!私が寝床に就いた後、妻の証言では「う?ん、う?ん・・・やめてくれ?痛いイタイ!!」っと、汗だくになってうなされていたそうです・・・そして翌朝には体中にサメらしい噛み跡が・・・(これは嘘です)




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  シロサメ料理に挑戦

 「サメ!」っといっても皆様がイメージするような人食いサメでもなければ、人間より大きな巨大サメでもありません。
写真右にいる全長が1メートルに満たない小型のサメ「シロサメ」、「ホシサメ」の二種類を使って今回は色々な料理に挑戦してみました。
ちなみに私、探検隊はサメを料理することが人生で初めての試みです。魚は何度も調理しているのに、ナゼか?このサメに包丁を入れるときはドキドキものでした・・・。
魚じゃない(サメも魚です)のに包丁を入れるのが怖かったのか?それとも噛まれるんじゃないかとビビっていたのか?未だにこのとき感じたドキドキ感は謎のままです。
 
 材料二人分レシピ

 シロサメ・ホシサメ・・・・・・・・・・・・・・1匹
 (どちらも同じような味でした)

 酢味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 唐揚げ粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2人分

 レタス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2切れ
 タルタルソース・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 サメの湯引き刺身&唐揚げに挑戦してみました。意外と特筆すべき注意点などはなく、唐揚げに至ってはなんてことはない超簡単料理です。
湯引き刺身はサメ特有のザラザラしたサメ肌をそのままに湯引きして、あとから手で擦り取ってやればきれいに取れますよ♪
 問題はサメのお味!!どちらの料理も見た目はそれなりに出来上がりましたが・・・
私の個人的な感想は後ほどで(◎o◎)

妻のカミナリが容易に想像できたのであらかじめマリーナで三枚に下ろしておきました

適当な大きさの切り身にして湯引きしますがこのときにサメ肌はそのままでよいです

氷水に入れる前にザラザラした皮を取り除いておきます

皮つきのまま切り分けて、酢味噌をかければ湯引き刺身の完成♪

皮を取って適当な大きさに切り、唐揚げ粉をまぶします

油でカリッと揚げればシロサメ唐揚げが完成です♪どちらも美味しそうでしょ?
 実はですね、このサメ料理を食べた後に世にも恐ろしい出来事が私を待っていたんです・・・。でもあまりに恐ろしいお話なので公表は控えさせてもらいます・・・。
 「えっ?どうしても聞きたいですって?」 それは仕方ないですね、ではお教えしましょうか。この恐ろしいお・は・な・し・はまさにサメの呪いだったのではないかというネタなのですが結末は・・・次週に続きます。
肝心のサメ料理のお味なんですが、どちらも美味しく頂くことができました「サメはアンモニア臭い」とよく言われますが新鮮だったからでしょうか?そんなことは全然感じることなく食べれました♪皆様も是非、サメ料理に挑戦してみてください。





☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  アンコウ鍋に挑戦

 今回の挑戦した料理は「アンコウ鍋」です!?っと言っても、アンコウの「吊るし切り調理法」なんてしたことがなかったので、特別に魚屋さんの若大将に実演調理をお願いしました。
アンコウはまな板の上では魚体が軟らかすぎて調理できないことから、大きな口にフックを刺し、吊るして調理する「吊るし切り」が必要です。
「こんなことも出来んのに魚料理コーナーなんてしてんのか(怒)」っと若大将に喝を浴びせられ、「自分でせ?よ!」とグジグジ言いながらも調理実演してくれました
 若大将!今回はありがとう! 今度、マリントピアオーナーの皆様にオススメの魚屋さんとしてご紹介するから許してね・・・。

 材料2人分レシピ

 アンコウ・・・・・・・・・・・・・・・・500グラム

 白ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
 白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4分の1
 シメジ・・・・・・・・・・・・・・・・・・2分の1パック
 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・半分
 豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1丁

 水・・・・・1,500ml   昆布・・・・・1枚
 料理酒・150ml   みりん・・・大さじ5
 砂糖・・・大さじ2  醤油・・・・大さじ5
 味噌・・・大さじ1

生きているときは口元に手を伸ばすとガブッと噛んでくるそうですよ

調理はプロにお任せしました!う?ん、やっぱり手さばきが違う

これが絶品のあん肝です!プロによるとまだまだ小さいみたいで「ハズレ」とのこと

今回の仕事はお皿に盛り付けるだけです

プルプルした身がとても美味しかったです
 寒さ和らぎ、春の陽気が訪れると、アンコウの旬も終ります。
魚屋さんでのアンコウ価格もこれからぐっとお安くなるとのことですから、アンコウ鍋を料理屋さんでしか食べたことがないというオーナー様は一度、ご自宅で挑戦されては如何でしょうか?





☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  ヤリイカのイカ墨パスタに挑戦

 魚屋さんでのなんちゃって専門用語講座その1

 魚屋大将 「ヘイ!いらっしゃい!いらっしゃい!この魚安いよ」
 
 探検隊  「大将さん、この魚なんで安いの?」

 魚屋大将 「そいつぁは色々あるけどこれは特にアニキなんだよ」

 探検隊  「えっ?アニキって何?兄弟のこと?」

 魚屋大将 「そうや!兄弟でも弟と兄貴なら兄貴の方が長く生きてるだろ!だから魚屋で
        は古いという意味でアニキと呼ぶんだ。古いという言葉は店ではご法度だぜ」

 探検隊  「なるほど!ってことはその魚は古いから安いんだね」

 魚屋大将 「テヤンデイ!バカヤロウ!この魚はアニキなんだよ!」
 
 材料二人分レシピ

 ヤリイカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・胴体を一杯
 パスタ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・約250グラム
 イカ墨袋・・・・・・・・・・・・・・・・・2杯分

 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・半分
 ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1片
 バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
 オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
 トマト缶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1缶
 コンソメ(固形)・・・・・・・・・・・・・・1個
 塩コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
 今回、挑戦するのは今が旬の「ヤリイカ」を使ったイカ墨パスタです。
見た目は真っ黒で食べるのにちょっと抵抗がありそうですが食べてみるとその美味しさにビックリ仰天の料理ですよね。
作り方はとても簡単♪イカの墨袋を破らないように取り出し、白ワインと混ぜ合わせておきます。ニンニク、玉ねぎを炒めてトマト缶とコンソメを投入、水分を半分ぐらいとばせたらイカの切り身とイカ墨を回しいれます。5分ほど火を通してからパスタを混ぜ合わせれば完成です。
 料理のポイントは作る段取りをスムーズにすることです・・・。私は準備が悪く、時間が掛かりましたがパスタの茹で時間を重ねてソースを作ったりし、工程を段取り良くすれば意外と短い時間で出来ると思います。

正真正銘!丹後の海で釣りました!

破らないように慎重に取り出します

ニンニク、玉ねぎを炒めたらトマト缶を投入


別のフライパンでバターとイカリング、白ワインとあわせたイカ墨ソースを作ります

完成したトマトソースとイカ墨ソースを混ぜ合わせます。ここで味を見て塩コショウをします

茹で上がったパスタを一緒に混ぜ合わせれば出来上がりです♪
 丹後の冬魚もこれで10品目を達成しました!!
次回からは春の魚を求めて料理してみようと思っていたのですが、まだまだ春らしい魚に出合えていませんのでもう少しだけ冬魚をご紹介したいと思います。




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  ウマヅラハギのチャンジャ風に挑戦

 普段は本命魚釣りの「エサ取り」として嫌われるウマヅラハギ君ですが、冬になると美味しくいただけるということで、寒くなるとここぞとばかりに本命釣りの主役として成り上がります。
 最近では冬にやってくる海の厄介者エチゼンクラゲを食べてしまうということから、メディアの世界でもちょっとしたヒーロー的扱いを受け有名です。
夏はエサ取り、冬は料理の主役、海ではクラゲ退治のヒーロー、名前は馬の面に似ていることからウマヅラ。いろんな顔を持つウマヅラ君、人間に騒がれてさぞかしお忙しいでしょう。
 
 材料二人分レシピ

 ウマヅラハギ・・・・・・・・・・切り身150グラム
    (肝)・・・・・・・・・・・・・3分の1程度

 ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・1欠片
 豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
 醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
 すり胡麻・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 刻みネギ・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
 今回の料理は韓国料理で有名な「チャンジャ」をウマヅラハギの切り身で挑戦してみました。
「チャンジャ」とは本来、塩漬けにしたタラの胃袋を使った塩辛です。コリコリッっとした食感が美味しく、お酒が進む一品ですが、プリプリとした魚の切り身でも作れるのではないかと思い、料理してみました。
ポイントはウマヅラハギの肝を使うことです。旨味が増し、奥深い味に変身します。
肝を丁寧に取り出し、湯通ししたものを細かく刻んで使用します。

冬の魚釣りで主役のウマヅラハギです

ツノのところからザックリと切れ目を入れます

あとは手で皮を剥いでいきます
調理の下準備はすごく簡単な魚です

刺身にするよりも少し薄切りが良いです
切り身は塩を振って20分程なじませます

ボウルに切り身と調味料を入れ混ぜます

すり胡麻とネギを振って出来上がりです
 とっても美味しいピリ辛の肴が完成しました!ウマヅラハギの他にもプリプリと食感のある魚、あっさりとした白身魚(サンキュウフグやカサゴ)を使用すれば十分美味しく作れるのではないかと思います。酒の肴に一品、オリジナルで調理されてみては如何でしょうか?




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き  メダイのチリソース炒めに挑戦

 小学校低学年の頃に絵を描くことが好きになり、当時、両親に頼み込んで(ゴネていた)「絵」の習い事をさせてもらいました。
何故、絵を描くことが好きだったのか・・・今更ながらに思うには、単純に青色と黄色を合わせると緑色になるといった「変化」に感動していたような気がします。特別、人物を描かせたら上手いとか背景画が上手といったことはまったくなく、恥ずかしいぐらい下手でしたが、ナゼか大人になった今でもその頃の油絵セットはいつでも使えるよう、大事に持ってます。
 違う色同士を合わせるとまた違った色が出来るという感動は料理の世界でも通ずるものがあると感じます。「チリソースができたぁー!」っと感動したとき、この「感動」は以前どこかでした記憶があると思い出したのがこの絵のお話。「これとこの調味料を合わせれば・・・・」なんだか最近、料理が好きになってきました(^・^)
 
 材料二人分レシピ
                               チリソース材料
 メダイ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一匹(300g)    トマトケチャップ・・・・・・・・・・・大さじ三杯
                              醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ一杯
 サラダ菜・・・・・・・・・・・・・・・・二枚         砂糖・酒・・・・・・・・・・・・・・・各大さじ二杯
 白ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量         塩コショウ・・・・・・・・・・・・・・・少々
                              中華スープ・・・・・・・・・・・・・・・120ml
 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ一杯      
 塩コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々         ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・一欠片
 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・一個分        生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ一杯
 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ一杯      豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ二杯
 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ三杯

只今、丹後の海で入れ食い状態です
 今回、ご紹介する魚は丹後の海では冬になったら良く釣れる「メダイ」です。
特に今年は例年にないぐらいの入れ食い状態で、オーナーの皆様が連日、クーラーBOXいっぱいで帰港されています。
おこぼれどころか好きなだけ持って帰ってくれという方から、ここぞとばかりに貰ってきました。
刺身、塩焼き、煮付け、ミリン干し、色々挑戦してみましたが、中でもこのチリソース炒めが最高に美味しかったのでご紹介します。

食べやすい大きさに切っておきます


小麦粉と片栗粉をまぶして油でカリッとなるまで揚げます

魚を揚げている時にチリソースを作ります

カリッと揚がった魚をチリソースにからめれば

メダイのチリソース炒め完成です!!

おまけに香味だれ風も作ってみました
 チリソースの作り方ですが、まず最初、フライパンに油をひいてニンニクのみじん切りと生姜のみじん切り、豆板醤を入れ炒めます。香りが出てきたらケチャップを加え、そこに醤油、塩コショウ、砂糖、酒、最後に中華スープを入れます。沸騰したら、水溶き片栗粉を様子を見ながら加えていけば完成です。 今回は僕の味付けですが好みによって調味料の配分を調整してもらえれば、自分好みのチリソースが出来ると思いますよ!是非、挑戦してください。




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き カゴカキダイの刺身に挑戦

 丹後の秋魚でご紹介した「ヘダイ」に続き、冬でも登場させます!珍しい魚第二弾は「カゴカキダイ」です。
どちらかと言うと暖かい海域を生息場所としているカゴカキダイですが、寒い丹後の海でも数は少ないですが姿を見る事ができます。でも見た目が悪く、熱帯魚系の色合いは食する魚としてはとてもイメージが悪いようで市場ではあまり取引されることがありません。食べてみて味を判断する前に、外見だけで美味しくないと言うレッテルを貼られるなんてなんとも悲しい魚ですね・・・。
 
 材料二人分レシピ


 カゴカキダイ・・・・・・・・・・・・・・・・2匹

 パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 刺身醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 ワサビ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 今回、ご紹介する魚は私も今まで食べたことのない魚です。熱帯魚系でお世辞でもあまり美味しそうに見えない魚ですが、「見た目が悪いから売れないだけで実は美味しい魚」との魚屋さん情報を信じ、刺身で頂くことにしました。
「まあ騙されたと思って食べないなぁ」っと魚屋の大将に言われ、激安価格で購入しました。
さて、お味の方はどうだったのでしょうか?

新鮮な状態だと黄色と黒色のラインが鮮やかに出ています

鱗をキレイに取り除き、頭を落として三枚に下ろします

特徴的なタイガースラインの皮を剥ぐと何の魚か分かりません

さあこれは何魚の刺身でしょうか?
とても身がキレイなカゴカキダイ刺身完成
 おそらくスーパーなどの鮮魚コーナーではまず見ることのない魚だと思いますが、海がすぐそばにあるような魚屋さんにはおまけ程度の扱いで隅っこの方に並んでいることがあります。
「見た目が悪いから美味しくなさそう」という気持ちではこの魚の美味しさを味わうことは出来ませんよ(^u^)興味のある方は是非、食べてみてください。




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き 金樽イワシのにぎりに挑戦

 「レジームシフト」という言葉をオーナーの皆様はご存知ですか?
これは「世界の気候が周期的に大きく変動していくこと」を言うのですが、今回ご紹介するイワシはこの地球規模の大きな変化によって、漁獲量の多い少ないがもっとも関係する魚だとされています。
庶民の大衆魚「イワシ」は昭和60年代(漁獲量約450万トン)をピークにその後、激減の一途をたどり平成15年には(約5万トン)にまで減ってしまいました。しかし、近年は少しずつですがまた漁獲量が増えてきているようです。もっと昔の漁況を振り返ると、昭和40年代ではこれまたイワシはまったく漁獲できず「幻のイワシ」と言われていたそうです。すべては「レジームシフト」という地球の大きな環境変化が影響しているとし、その変化は約20年から30年で繰り返すそうです・・・。「ということはサイクル的にもうすぐイワシは沢山漁獲されるようになるのか?」という問いにははっきりしたことが分かりません(悲)
様々な世界の海で、沢山の研究者が色んな事を考え、膨大な量のデータを取ってもこの小さなイワシのことが分からないなんて不思議ですよね?個人的にはロマンを感じます。
 むかしむかしのお話。ある日、丹後の殿様が阿蘇海で船に乗り、酒を飲んでいた所、殿様が酒樽を叩きながらふと海を見ると大群のイワシがその樽を叩く音頭に合わせて飛び跳ねるではありませんか!飛び跳ねるイワシを獲り、食べてみるとこれがとても美味しいということで阿蘇の海で獲れるイワシを「金樽イワシ」と呼ぶようになったそうです、。
 かなり無理矢理に省略してしまいましたが、今回ご紹介する魚は丹後の海「阿蘇海」で獲れるイワシ!「金樽イワシ」です。今では数が激減してしまい、なかなか目にすることは出来ませんが冬の時期に少しだけ漁獲されるそうです。栄養豊富な阿蘇海で育ったイワシは脂が乗り、ものすごく太っています。見るからに美味しそうでどんな料理にしてもいいと思いますが、今回はにぎりに挑戦してみました。
 
 材料二人分レシピ


 金樽(金太郎)イワシ・・・・・・・・・・3匹

 きざみネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 おろし生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 寿司酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 白ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.5合

これが丹後特産!幻の金樽イワシです!!

鱗を取り、三枚に下ろします

身が柔らかいので慎重に下ろします

薄皮を剥ぐのがすごく難しかったです!僕が知らないだけで多分簡単な方法があると思うのですが・・・

生姜とネギを上にのせて完成です!金樽イワシの握り、ヘイ!オマチ!

 「イワシってこんなに美味しかったかなぁ」っと改めて感じてしまうほど、とっても美味しく頂けました。新鮮でないとなかなか生のままでは食べられませんが、チャンスがあれば是非、挑戦してみてください! 宮津公設市場でこの時期、タイミングが合えばお目にかかることが出来る「金樽イワシ」マリントピアにお越しの際は是非一度、立ち寄って見られては如何でしょうか?





☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き 真鯛のすまし汁に挑戦

 「料理は心!!」「料理は愛情!」という名セリフに今まであまり「ピン!」ときたことがなかったのですが、我が家の料理を習慣的にするようになると、意外とまんざらでもないなと感じるようになりました。
 「手間をかける」ということや「最後の一工夫」、「隠し味に一振り」というのは、料理を美味しくしようという気持ちが無いと出来ないと思います。適当に作れば適当な料理、工夫して作れば工夫された料理、じゃあ美味しい料理は?っとなるとやはり最後は気持ち「心」「愛情」が大事だと感じます。
 私事で恐縮ですが最近、私の妻の手料理が急に適当になってしまった様な気がします・・・。原因は何なのか定かではありませんが、料理を食べる時にそんな気持ちのない具合を感じながらちょっとブルーになっている今日この頃です(泣)

 材料二人分レシピ

 真鯛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2匹

 昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15cm
 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc
 うすくち醤油・・・・・・・・・・・・・・・・少々

 柚子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
 木ノ芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚

 今回、ご紹介するのは真鯛のすまし汁です。
ダシをとるために頭やアラを全部使います。切り身の方は他の料理に使用できるので使いません。
料理のポイントは「手間をかける」です!アラに塩をふりかけ臭みを抜き、さらにそれを冷水で洗い流し、今度は霜降りにします。ダシをとるときは中火でじっくりと灰汁を取りながら・・・。
焦らず慌てず、時間を十分掛けて料理するとすごく美味しいお吸い物が出来るのではないかと思います。

今回は少し小さいですがホントは大きいサイズの方がいいと思います。

三枚に下ろしたら血合いを丁寧に洗い落とします。

塩をして臭みを抜いた後に霜降りにします。


ここからさらにヌメリや固まった血合いを取り除きます。

中火でコトコト、灰汁を取りながら約15分ぐらい待ちましょう。

キレイに澄んだダシの秘訣は強火で一気に煮立たせないのがポイント!
 味付けがシンプルなので、出来るだけ丁寧に丁寧にしてあげると真鯛の美味しさが増します。お正月のお吸い物に是非、皆様も挑戦してみてください。




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き エソのさつま揚げに挑戦

 今更ですが、丹後の海の食材で冬が「旬」というのは高級なものばかりなんです!!「ズワイガニ」「寒ブリ」「牡蠣」など、とっても僕の手が届く海産物ではありませんので、これらを美味しく食べるにはマリントピアのレストランにお越し下さい。よろしくお願いします。
 ということで高級品は料理のプロにお任せして、僕はなるべく手頃な冬の魚を探しに行きたいと思います。
 エソ料理パート2になります今回の料理は「さつま揚げ」です!エソは切り身にして冷凍保存しておいたものを使用しています。ポイントとして特筆すべき所は特に無いのですが、エソ団子同様になるべくエソをすり鉢でぐりぐりを入念にすり潰しましょう。
 それと今回はエソしか使っていませんがさつま揚げは他にもイワシやアジなど数種類の魚をミックスする方が美味しく出来上がるそうです。

 材料二人分レシピ

 エソ・・・・・・・・・・・・・切り身(240グラム)

 長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・約10?分
 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・2分の1
 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
 日本酒・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・少々

 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・3分の1本
 ゴボウ・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・4分の1個
 パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

冷凍庫にはまだまだ在庫があります(笑)

前回同様、入念にすり潰しますこの時にネギ、生姜、味噌、日本酒、片栗粉を投入

玉ねぎ、人参、ゴボウ、もう少し細かくしても良かった感じです・・・。

小判型に作りますがなるべく厚みを薄くする方が良いと思います

油の温度は170℃ぐらいでコンガリ揚げれば完成です!!
 揚げたての美味しさは最高でしたが、少し冷えると固くなってしまい、次回はどうしたら冷えても美味しく食べれるかを研究してリベンジしてみたいと思います!なかなか自分で作ることのない「さつま揚げ」ですが意外と簡単に作ることが出来ますので、皆様も是非、挑戦してみてください!




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き アマダイの一夜干しに挑戦

 オーナーの皆様は「一夜干し」と「干物」の違いってご存知ですか?
「いまさら何を言ってるんだ?」と思いの方には申し訳ないのですが、少しご紹介。
「干物」は太陽の熱を利用して魚を乾燥させたものです。天日に干して乾燥させますので水分の含有量が少なく、保存できる期間が長いのが特徴です。
対して「一夜干し」は魚を天日に当てず、一晩、夜風にさらして軽く干し、魚の表面がほどよく乾燥したものをいいます。
どちらも「干しもの」としてのジャンルは一緒ですが、魚の美味しさを味わうには同じ干し物でもやはり一夜干しのほうが美味しくいただけます。最近の魚屋さんやスーパーでは表示の仕方を干し物はすべて「干物」とされているところが多いような気がしますが、あんまり皆様も気になることではないのでしょうか・・・・。
 今回、一夜干しに使用する魚は干し物の王様と言われるぐらいすごく美味しい魚「アマダイ」です。
美味しい一夜干しを作るポイントは、魚の内臓や血合いを出来るだけ綺麗に丁寧に取り除くことです。少しでも残っているとそこから生臭みを感じてしまいますので干す前に血合いが残っていないか入念にチェックしましょう。
 
 材料二人分レシピ



 アマダイ・・・・・・・・・・・・・・・・・・2匹

 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

 大根おろし・・・・・・・・・・・・・・・・適量

大きさは25cmぐらいが調理しやすいです

背骨の裏側にも血合いがありますから包丁で切れ目を入れ丁寧に取り除きます

歯ブラシなどを使用すれば簡単でしかも綺麗に取り除くことが出来ます

塩を適量ふりかけ、余分な水分が出たら水で洗い流し、水気を取って干します

大根おろしを添えて、お好みでポン酢をかけてみても美味しくいただけます。
 干し物に鮮度を求めることはあまり無いと思うのですが、自分で作る一夜干しは塩加減も調節でき、尚且つ新鮮な魚を使うことが出来ますので、是非、皆様にも挑戦していただきたいと思います。
今回の「アマダイ一夜干し」はとっても美味しく作ることが出来ました!!




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き サワラの味噌漬け焼きに挑戦

 「魚」に「春」と書いて鰆と読むことから旬は春物なのかも知れませんが、丹後の海では冬に良く釣れ、あまり春になると姿を見かけません。
意外と知られていないのが鰆も大きさによって名前が変わる出世魚だということです。
 「やなぎ→サゴシ→鰆」  体長が80cmを超えるようになると皆様の聞きなれた鰆になります。新鮮な物は刺身で食べると最高に美味しいのですが鮮度の落ちが早く、なかなか鰆の刺身を口にすることは出来ません。今回の味噌漬けは鰆の定番料理ですが保存もでき、尚且つ美味しいということで挑戦してみました。
 今回の挑戦は味噌までオリジナルで作ってみましたが、「西京味噌漬け用の味噌」というのが市販されていますのでそちらを使ってもらうと簡単に味噌漬けができます。
 脂の良く乗った鰆はそのまま塩焼きにしても美味しいですが、味噌漬けにするとなんとも上品な美味しさを味わうことが出来ますので是非一度、挑戦してみてください。
 ポイントは味噌の漬け時間です。切り身の大きさにもよりますが半日から丸一日の幅でお好みな漬け具合を調整してください。
もう1つは焼き加減です。最新式のレンジをお使いの場合は完全自動で焼いてくれますが、普通の魚焼き機では火加減に注意してください。味噌が付いているので焦げやすくなっています。

 材料数人分レシピ

 サワラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1匹

 赤味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
 白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
 酒粕・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
 みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・2分の1カップ
 料理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4

 大葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・数枚
 

丹後の海では冬になると良く釣れます

三枚に下ろしたら食べやすい大きさに切り分けます。(ちょっと大きいぐらいがいいかも)


容器に味噌を広げ、ガーゼを敷いてその上に切り身をのせて、ガーゼをかぶせてから上に味噌を広げます。

中火で表3(皮面)、裏7(身面)ぐらいがいいと思います。

ちょっとコゲが目立ちますので見た目は悪いですが、美味しく作ることが出来ました!
 残った味噌は冷蔵庫で保存すれば4?5回程度は繰り返し使えますから大事に保存しておきましょう。材料からの水分が出ている場合はガーゼで吸い取り、味噌を鍋に移して一度、火を入れてから使うといいと思います。




☆丹後の魚を素材に料理してみよー!の巻き エソ団子の酒粕汁に挑戦

 釣り人に嫌われる魚というのは何なのか?「美味しくない魚」「格好が不細工な魚」「本命の魚釣りで邪魔をしてくる魚」などなど・・・。
 逆に好かれる魚は?「美味しい魚」「人気がある魚」「なかなか釣れない魚」などなど・・・。
嫌われる理由の美味しくないという魚が実は食べてみると美味しかったとなれば、釣り人からは好かれるようになるのでしょうか?今まで外道扱いしていた魚が急に大本命になったり・・・・。
 今回、ご紹介する魚はおそらく釣り人の誰もが嫌うのではないかと思います。格好が不細工、本命釣りの邪魔者、美味しくない魚、すべて釣り人の嫌う理由をクリアーしているように思いますが、実は案外、そうではないかもしれません。 
 釣り人ならおそらく誰もが嫌う「エソ」が今回、使用する魚です。
釣り人には嫌われますが料理の世界ではこのエソを使った練り製品は高級品だということで団子汁にしたら美味しいのではと思い挑戦してみました!
 ポイントは小骨の多い身をすり鉢で入念にすり潰しましょう。

 材料数人分レシピ

 エソ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1匹

 大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4分の1本
 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3分の1本
 油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 酒粕・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

 長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・半片
 日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 

釣り人じゃなくてもこの顔を見ればあまり美味しそうとはお世辞でもいえません・・・。

三枚に下ろし包丁でなるべく細かくしておきましょう

すり鉢でぐりぐり、この時に長ネギ、生姜、日本酒、片栗粉を入れ団子にします。

普通の酒粕汁に団子にしたエソを入れます

「エソ団子の冬のあったか汁」完成です!
 意外と癖も臭みも無く、とっても美味しく頂けました!!
そうそう、嫌われ者のエソを使ったお料理はこれからどんどん出していこうと思います。なぜかというと釣りに来られたオーナーの皆様がみんな捨てていきますからいっぱい材料はあるんですよ?(^ム^)  料理を見てやってみようかなっと思ってもらえるようにどんどんご紹介していきたいと考えています。